Quark selber machen

[Miss Excel]

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Zitat:

Zutaten für ca. 1 kg:

3 l Frischmilch 3,5 %
Lab (1:10 000)*
Säurewecker**

Material:

Alle Gerätschaften müssen wirklich sauber sein!

großer Topf
Thermometer
langes Messer
Käse- oder Geschirrtuch
Nudelsieb

Tag 1:
10.50h: Milch in den Topf geben und auf 23 °C erwärmen
11.00h: Eine MSP Starterkultur zugeben
Der Säurewecker, genauer gesagt die Milchsäurebakterien, lassen die Milch sauer werden, was später Einfluss auf den Geschmack des Quarks nimmt, aber auch zum Andicken der Milch führt.
Die Bakterien lässt du nun erstmal für ca. 3 Stunden ihre Arbeit tun.
14.00h: Einlaben
Das im Lab enthaltene Enzym Chymosin lässt das Milcheiweiß Casein gerinnen, das den Ausgangsstoff für unseren Quark, aber auch für fast alle anderen Milchprodukte, bildet.
Für einen Liter Milch brauchst du ungefähr 2 Tropfen. Das macht bei unserer Menge also 6 Tropfen, die du mit Wasser verdünnst. Du rührst das Lab in die noch warme Milch ein, sodass es gut verteilt ist. Danach, und das ist ganz wichtig, legst du die Milch sofort still und darfst den Topf ab jetzt nicht mehr bewegen, da sonst die Gallerte Risse bekommt. Dieser Schritt dauert rund 8 Stunden.
22.00h: Schneiden
Das ist für mich der erstaunlichste Teil beim Quarkmachen: Zu sehen, wie sich aus der flüssigen Milch eine leicht durchscheinende, porzellanartige Masse gebildet hat, die so fest geworden ist, dass du sie mit einem langen Messer nun in Würfel schneiden kannst. Die Kantenlänge sollte ca. 5cm betragen. Wir sind aber immer noch nicht am Ende und legen uns und den Quark schlafen. Dir reichen doch 10 Stunden Schlaf, oder?

Tag 2:
8.00h: Quark in das Käsetuch schöpfen
Der nächste Morgen ist angebrochen und endlich kannst du den Quark abschöpfen. Dazu legst du dein Käse- oder Geschirrtuch zunächst in Wasser ein, damit die Fasern aufquellen, denn das verbessert die Filterleistung. Das Nudelsieb legst du mit dem Tuch aus und hängst es über einen Topf, damit die Molke aufgefangen wird.
Schöpfe anschließend mit einer großen Kelle den frischen Quark vorsichtig in das Käsetuch. Drücke die Molke ganz sacht heraus.
Die Molke tropft nun noch weitere 4 bis 6 Stunden ab, je nachdem wie fest dein Quark werden soll.
12.00h: Veredelung
Der Quark wird zunächst mit dem Schneebesen aufgeschlagen, damit die Masse homogen wird. Ab jetzt sind dir keine Grenzen mehr gesetzt: Benutze den Quark als Basis für leckere Dips, verfeinere ihn mit Sahne oder einfach nur mit etwas Honig und Früchten. Nicht zu vergessen: Der Käsekuchen!

12.20h: In Gläser abfüllen oder gleich genießen

Den selbstgemachten Quark solltest du binnen einer Woche aufessen und auf jeden Fall im Kühlschrank lagern. Denn wie Wikipedia so schön sagt: Die traditionelle Weise, Quark herzustellen, ist „relativ unhygienisch“. Na denn…
Wenn du einen Gefrierschrank hast, kannst du den Quark aber auch einfrieren und gleich einen größeren Vorrat anlegen. Sollte er ausflocken, einfach wieder mit dem Schneebesen aufschlagen.

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* Lab: Du kannst es ohne Probleme in der Apotheke bestellen. 10ml kosten ca. 7 €. Traditionell wird Lab aus Kälbermägen gewonnen. Möchtest du solches nicht verwenden, kannst du auch nach biotechnologisch oder mikrobiell hergestelltem Lab fragen.

** Säurewecker: Die kauft man am besten bei einem der vielen Onlineshops. Kosten liegen bei ca. 5 €. Außerdem besteht die Möglichkeit, in Läden einzukaufen, die Spinnrad-Produkte vertreiben. Alternativ kannst du auch mit Joghurt ansäuern. Das braucht aber mindestens einen Tag Vorlauf. Dazu gibst du 10% Naturjoghurt in die Milch und lässt das Ganze an einem warmen Ort einen Tag lang ruhen.